【簡(jiǎn)介：】蝦丸怎么做Q彈？老鄭近期一直在研究怎樣做蝦，下面先用一個(gè)蝦丸的半成品來(lái)回答您這個(gè)問(wèn)題，然后再為您專(zhuān)門(mén)做一個(gè)蝦丸的試驗(yàn)。
蝦滑，可以算是蝦丸的半成品。蝦滑不但可以用來(lái)做火鍋
蝦丸怎么做Q彈？老鄭近期一直在研究怎樣做蝦，下面先用一個(gè)蝦丸的半成品來(lái)回答您這個(gè)問(wèn)題，然后再為您專(zhuān)門(mén)做一個(gè)蝦丸的試驗(yàn)。
蝦滑，可以算是蝦丸的半成品。蝦滑不但可以用來(lái)做火鍋的佐料，也可以用來(lái)直接做菜。早餐煮面條，放點(diǎn)蝦滑做湯底，可以增添湯面的鮮甜味道，增加湯面的色彩，提高食欲。
在家里做蝦滑，其實(shí)是一個(gè)很簡(jiǎn)單的過(guò)程。做蝦滑的工序并不復(fù)雜，只不過(guò)是所耗費(fèi)的時(shí)間會(huì)多一點(diǎn)而已。
蝦滑的制作過(guò)程：【配料】：蝦1-2斤、雞蛋1個(gè)、生粉、食鹽和胡椒粉適量。
步驟一、處理蝦仁
①剝蝦仁
剝蝦仁非常簡(jiǎn)單，拔掉蝦頭，剝掉蝦殼即可。
剝好的蝦仁，放入冰水里面（現(xiàn)在天氣太熱，用溫度較高的自來(lái)水清洗，容易使蝦仁變白，所以事先準(zhǔn)備一盆冰水會(huì)比較好）清洗一下，然后濾干水分，開(kāi)始清除蝦線(xiàn)。
②除蝦線(xiàn)
把清洗干凈的蝦仁，平放在砧板上，左手按住蝦仁，右手持刀，沿著蝦仁背部中線(xiàn)下刀開(kāi)邊，將其一分為二。
所有蝦仁都處理好以后，把蝦線(xiàn)細(xì)心地挑干凈，然后再次用干凈的冰水清洗一下蝦肉。
對(duì)半切開(kāi)的蝦肉，盡量抓干水分，然后開(kāi)始準(zhǔn)備進(jìn)入下一步操作。
步驟二、撈生粉
生粉的用量并不需要很多，只要1-2茶匙就可以了。
把蝦肉放入一個(gè)大盆里面，加入1-2茶匙的生粉，將蝦肉和生粉充分撈勻，使每一只蝦都沾上薄薄的一層粉漿。
關(guān)于這個(gè)環(huán)節(jié)，有很多朋友都喜歡在蝦泥打好之后才加生粉。老鄭認(rèn)為，先加生粉，可以使每一只蝦都沾上粉漿，能夠做到更加均勻地使生粉和蝦肉融合在一起。
步驟三、拍蝦泥
拍蝦泥，是把蝦肉放在砧板上，用菜刀以平刀的手法拍打，把蝦肉拍爛，形成蝦泥的做法。
拍蝦泥可以有兩種做法：大力拍和小力拍。
①大力拍
大力拍的做法，要求：快、準(zhǔn)、狠，適合男性朋友操作。
取一只已經(jīng)對(duì)半開(kāi)邊的蝦，擺放在砧板上面，手握菜刀平刀用力拍下，直接把蝦肉拍爛。
這個(gè)拍法，需要靈活掌握，菜刀必須剛好與砧板平貼，蝦肉才不會(huì)飛濺出去。所以說(shuō)，要求：快、準(zhǔn)、狠。
②小力拍
小力拍的做法，是左手抓住蝦尾，放在砧板上面，用手稍微固定住蝦，右手握住菜刀，使用菜刀的前端一點(diǎn)一點(diǎn)地拍下，直到把一整只蝦拍爛。
這個(gè)做法沒(méi)有那么粗暴，適合家庭婦女操作。慢慢地多次重復(fù)操作，稍微比較費(fèi)時(shí)間。
步驟四、摔打蝦泥
蝦肉必須一只一只地，慢慢將其拍打成為蝦泥。待全部蝦肉都已經(jīng)拍打成為蝦泥之后，就可以加入調(diào)料，然后進(jìn)行摔打蝦泥了。
配料中的生粉已經(jīng)加入，剩下的只有鹽、胡椒粉和雞蛋清了。
在拍打好的蝦泥里面，加入小半茶匙的食鹽，灑入少許胡椒粉，然后倒入一個(gè)雞蛋的蛋清，用手抓勻后，就可以摔打蝦泥了。
上圖是摔打之前，用菜刀拍爛的蝦肉的樣子，還沒(méi)有起膠。
在蝦肉加入調(diào)料抓勻以后，我們先取一個(gè)大盆，把拍爛的蝦肉放入大盆里面，左手扶著大盆，右手將蝦肉撈起，用力把蝦肉摔打到大盆里面，然后再次撈起，再次摔打，如此重復(fù)操作5分鐘左右，我們就得到了像下圖里面一樣，起膠而又粘手的蝦滑。
制作好的蝦滑，可以放在冰箱里面冷藏保存。要用來(lái)做菜的時(shí)候，可以取一個(gè)湯匙，把湯匙用水沾濕，然后舀出適量蝦滑，放到熱水里面燙一下，蝦滑在水中受熱以后，就會(huì)從湯匙里面自然脫落到水里了。
蝦滑可以怎樣做菜？用蝦滑來(lái)做菜，一般可以選擇做帶湯汁的菜，加入蝦滑和菜一起煮熟。比如：蝦滑煮絲瓜、蝦滑煮大白菜、蝦滑煮冬瓜等等。
在吃火鍋的時(shí)候，如果能夠配上一點(diǎn)蝦滑，吃起來(lái)就會(huì)更過(guò)癮了。
我們大家都知道，吃火鍋的時(shí)候，如果配了新鮮的大蝦，一定是要留到最后才汆燙的。因?yàn)榇笪r過(guò)早進(jìn)入鍋中汆燙，會(huì)導(dǎo)致火鍋湯底變紅。特別是清湯火鍋，燙過(guò)蝦的湯底，再用來(lái)燙其他海鮮，味道就會(huì)大打折扣了。
吃火鍋的時(shí)候汆燙蝦滑，不但不會(huì)引起湯底變紅，反而還能夠增加湯底的鮮甜味道。
蝦滑除了以上的做法以外，還可以用來(lái)煮面條、煮米粉和煮粥等等。把蝦滑分成均勻的小塊，直接猛火蒸熟，也能夠做出一道非常好吃的美味。
做蝦滑可以選用冷凍的蝦嗎？在許多大廚、名廚的視頻和圖文里面，一直都在強(qiáng)調(diào)：做蝦滑一定要用活蝦。
而作為居家飲食，特別是在臨海城市居住的朋友都知道：性?xún)r(jià)比最高的，就是冰鮮海蝦。
商場(chǎng)里面冷凍專(zhuān)柜出售的冷凍蝦，新鮮程度比不上冰鮮的海蝦。用冷凍蝦來(lái)做蝦滑，做出來(lái)的效果不太理想。但是，有一種情況是例外的。
冰鮮的海蝦，買(mǎi)回來(lái)以后，去掉蝦頭，然后放到冰箱里面冷凍，這樣保存的冷凍海蝦用來(lái)做蝦滑，口感仍然是很好的。
老鄭在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)：冰鮮海蝦買(mǎi)回來(lái)以后，只要把蝦頭拔掉，蝦肉就能夠很快凍硬。蝦頭里面的東西，是令蝦肉加速腐爛的主要原因。拔掉蝦頭以后，蝦肉不但能夠很快凍硬，而且保存很長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)變壞。
用蝦滑可以做蝦丸嗎？前面聊了蝦滑的制作，用蝦滑可以做蝦丸嗎？
老鄭從冰箱里面拿出了上次沒(méi)吃完的蝦滑，經(jīng)過(guò)冷凍已經(jīng)凍硬了。
把蝦滑解凍之后，蝦肉里面析出的水分再次由霜化成水，這就需要再次處理一下了。
把蝦滑放入大盆中，再次摔打，直至蝦泥上勁，形成黏黏糊糊的狀態(tài)，就可以做蝦丸了。
燒點(diǎn)開(kāi)水，然后用手抓起部分蝦泥，用手指捏幾下，形成圓球狀時(shí)，用湯匙刮下，放入開(kāi)水里面煮熟。
冰箱里面剩下的一點(diǎn)點(diǎn)蝦滑，為了回答您這個(gè)問(wèn)題，又變成了蝦丸，一共做了5顆。
老鄭品嘗了1顆蝦丸，爽脆Q彈，非常甜，證明用這個(gè)方法做蝦丸是對(duì)的。
經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，老鄭可以認(rèn)真地回答您：按照前面的步驟，就可以做出Q彈的蝦丸。
制作蝦丸的細(xì)節(jié)：在家常版本的蝦丸制作過(guò)程中，沒(méi)有添加任何化學(xué)添加劑，吃起來(lái)會(huì)更加健康。而其中的制作細(xì)節(jié)，有什么需要注意呢？
①蝦的選擇
前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，冰鮮的海蝦是性?xún)r(jià)比最高的，但是在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，也要注意選擇：
冰鮮竹節(jié)蝦大約50元左右一斤，活蝦100元左右一斤。竹節(jié)蝦的口感清甜爽脆，用來(lái)制作家常版本的蝦丸是首選的品種之一。
買(mǎi)蝦的時(shí)候，蝦身顏色變白的不要買(mǎi)，這樣的冰鮮蝦已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)了，肉已經(jīng)變得綿軟，做不出好吃的Q彈的蝦丸。
②蝦的處理
冰鮮海蝦買(mǎi)回來(lái)以后，要馬上處理。先把蝦頭拔掉，然后用清水沖洗一下，避免蝦肉受污染而容易腐爛。
拔掉蝦頭的蝦肉，如果有時(shí)間，可以順便把蝦殼剝掉，然后再用冰水清洗一下蝦肉，用保鮮袋裝好后放入冰箱，等有空的時(shí)候再用來(lái)做蝦丸。不要為了做蝦丸，影響了做飯的時(shí)間。匆匆忙忙做的東西，是不好吃的。
把蝦肉放到冰箱里面，冷藏和冷凍都可以，對(duì)制作蝦丸的影響不會(huì)太大。如果是冷凍的，只要在制作之前，充分自然解凍就好。
③制作過(guò)程中的細(xì)節(jié)
在把蝦肉對(duì)半開(kāi)邊的時(shí)候，除了要把蝦線(xiàn)去除干凈以外，還有一條筋是要去掉的。
在蝦的腹部，有一條白色的筋，除蝦線(xiàn)的時(shí)候要順手把蝦腹部的筋去掉。這條筋在拍蝦泥的時(shí)候，會(huì)影響操作，而且不除去這條筋，會(huì)影響成菜的口感。
去除蝦線(xiàn)以后，還要再用冰水清洗一下蝦肉，記得要把水抓干。水分太多，會(huì)影響蝦泥的粘性。
摔打蝦泥的時(shí)間盡量延長(zhǎng)一些，不能簡(jiǎn)單敷衍了事。如果摔打蝦泥的時(shí)間不夠長(zhǎng)，做出來(lái)的成品就不夠爽脆、Q彈，所以一定不能偷懶。
到最后煮蝦丸的環(huán)節(jié)，蝦丸變色后浮出水面就已經(jīng)熟了，不要煮太久，免得把蝦肉的鮮甜味道都煮出來(lái)了。
總結(jié)：蝦丸的制作過(guò)程比較耗費(fèi)時(shí)間，做的方法卻并不難，配料也不會(huì)復(fù)雜。
在老鄭看來(lái)，做蝦丸倒還不如做蝦滑更簡(jiǎn)單一些。蝦滑不但做起來(lái)簡(jiǎn)單，而且在煮蝦滑的時(shí)候，蝦的鮮甜味道會(huì)留在湯汁里面，不會(huì)浪費(fèi)。做蝦丸的話(huà)，煮蝦丸的水，里面留有蝦肉的鮮甜味道，用來(lái)做菜卻并不覺(jué)得好，不用又覺(jué)得浪費(fèi)了。
所以，想做蝦丸可以改成做蝦滑了，口感照樣是鮮甜Q彈的，非常好吃。
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攪拌機(jī)中加入新鮮的蝦肉，倒入絞肉機(jī)，再加入鹽，生粉雞蛋液攪拌均勻，起水鍋放入姜片，料酒，在加入食用鹽，紫菜，蝦球，蔥花煮熟即可。
